Μέσα στα δάσος Αδελφοί και Μαχαιρά και κυριολεκτικά στην "σκιά" της βουνοκορφής Κιόνια υπάρχει, ίσως το πιο χαρακτηριστικό δείγμα βουκολικής ζωής στο νησί. Πρόκειται για την "Μάντρα της Τζιεραμίδας", η οποία έχει εγκαταλειφθεί από τους ιδιοκτήτες της σε άγνωστο χρόνο και έχει αναδιαμορφωθεί από το τμήμα δασών, με σκοπό να αναδειχθεί η ζωή και η δραστηριότητα του Κύπριου βοσκού μέσα στα δάση του νησιού, στο πέρασμα των αιώνων.
Παρόλο που η αναδιαμόρφωση φέρει σοβαρά λάθη και παραλείψεις, εντούτοις δύναται να μας δώσει μία καλή εικόνα για το πως ο Κύπριος βοσκός μάντριζε, σίτιζε και άρμεγε τα ζώα του.
Η Μάντρα, στις ορεινές περιοχές, όπως και η μάντρα της Τζιεραμίδας, διέφερε πάρα πολύ από αυτές που κτίζονταν στις πεδινές περιοχές, που ήταν κυρίως πρόχειρα κατασκευάσματα, αποτελούμενα από βάτους ή παλλούρες και χρησιμοποιούνταν μόνο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες αφού κατά την διάρκεια του χειμώνα, το κοπάδι μαντριζόταν στην εσωτερική αυλή των σπιτιών των βοσκών.
Οι ορεινές μάντρες, κατασκευάζονταν με ξερολιθιές, δηλαδή με πέτρες στοιβαγμένες η μία πάνω στην άλλη και όταν έφθαναν σε κάποιο ύψος τοποθετούσαν και βάτους ή παλλούρες, που σκοπό είχαν να εμποδίσουν σκυλιά και αλεπούδες να εισέρχονται στην μάντρα.
Εσωτερικά ήταν χωρισμένες σε 3 μέρη ή 3 μαντριά. Στο πιο μεγάλο, τα μαντρισμένα ζώα, τρέφονταν με σανό ή και δημητριακά και συναντούσαν τα μικρά τους για να τα ταΐσουν, που καθ' όλη την διάρκεια της μέρας ήταν κλεισμένα στο μικρότερο μαντρί. Στο 3 μαντρί, έβαζαν τα ζώα εκείνα που θα άρμεγαν.
Το γάλα που μάζευαν, το τοποθετούσαν μέσα σε πλατύγυρα και σχετικά αβαθή δοχεία και τα τοποθετούσαν στο πιο ευάερο και δροσερό μέρος του σπιτιού τους, με σκοπό να το μετατρέψουν σε χαλούμι, όταν μαζευόταν αρκετή ποσότητα για να γίνει αυτό.
Το πρωί, η κυρία του σπιτιού ήταν επιφορτισμένη με το καθήκον να μαζέψει την τσίπα από την επιφάνεια του γάλατος που βρισκόταν στα δοχεία. Με μία τρυπητή, μεγάλη και ξύλινη κουτάλα, μάζευε την τσίπα, την τοποθετούσε μέσα σε ένα πήλινο δοχείο και όταν μετά από μέρες μαζευόταν αρκετή, την ζέσταινε στην φωτιά και από την βράση ανέβαινε στην επιφάνεια το υγρό πλέον βούτυρο και στον πάτο έμεναν όλα τα στερεά.
Με την ακατέργαστη τσίπα κατασκεύαζαν και σε κάποιες περιοχές του νησιού κατασκευάζουν ακόμη και σήμερα, το πολύ ωραίο και μοναδικό γλυκό ταψιού, την τσιπόπιτα. Τα στερεά που έμεναν μετά την επεξεργασία, τα άλειφαν στο ψωμί και ήταν ένα πολύ εύγευστο και πολύ χορταστικό γεύμα.
Εκείνο όμως που κάνει την Κύπρο ξεχωριστή στον τομέα των κτηνοτροφικών προϊόντων, είναι η μυσταγωγία της παραγωγής του χαλουμιού. Μία διαδικασία που πραγματικά σε μαγεύει και σε εφοδιάζει με μοναδικές γεύσεις και οσμές.
Η κατασκευή του χαλουμιού, ξεκίνησε ενωρίς και στα πρώτα χρόνια της Φραγκοκρατίας, όταν στην Κύπρο μεταφέρθηκε η τέχνη της μετατροπής του γάλατος σε τυρί, με σκοπό την κατασκευή από τους Φράγκους Ιερωμένους, ένα γλυκό του οποίου εξέλιξη είναι η πολύ γνωστή σήμερα και Κυπροποιημένη πλέον,"Φλαούνα". Το μυστικό για να εξαχθεί από το γάλα το τυρί και κατ΄επέκταση και το χαλούμι, είναι η πυτιά, την οποίαν προμηθεύονταν από το 4ον στομάχι μικρών ζώων.
Η κατάλληλη ποσότητα γάλακτος, ριχνόταν σε μεγάλο σιδερένιο και αλειμμένο εσωτερικά με αλουμίνιο δοχείο (χαρτζί) και το τοποθετούσαν σε σιγανή φωτιά. Ο παρασκευαστής, σε τακτά χρονικά διαστήματα, έλεγχε την βράση τοποθετώντας στο γάλα ελαφρά την αγκώνα του. Όταν το γάλα έπαιρνε την κατάλληλη θερμοκρασία, έριχνε μέσα σε αυτό την πυτιά και εκείνη τη στιγμή μετουσιωνόταν το θαύμα.
Μέσα στο γάλα εμφανιζόταν ένα άσπρο και πηκτό μείγμα... Αυτό το μείγμα το μάζευαν και το τοποθετούσαν μέσα σε ένα μεγάλο ρούχο ή μικρά και με καλάμια κατασκευασμένα καλάθια. Όταν μέσα στο χαρτζί, δεν υπήρχε πλέον μείγμα, πάνω από τα δοχεία τοποθετούσαν κάποια βάρη, που σκοπό είχαν να βοηθήσουν στην αποστράγγιση του μείγματος.
Μέχρι να γίνει η αποστράγγιση, άναβαν πιο πολύ τη φωτιά και μέσα στο χαρτζί και στο υγρό που είχε μείνει, πρόσθεταν μικρή ποσότητα γάλακτος και τότε συντελείτο ένα άλλο θαύμα. Από αυτό άρχιζε να ανεβαίνει στην επιφάνεια, μια άσπρη μάζα, η αναρή. Την μάζευαν σε δοχεία και αφού αποστραγγιζόταν, την έκοβαν σε μικρά τεμάχια και την πασπάλιζαν με μπόλικο αλάτι. Στην συνέχεια την τοποθετούσαν στον ήλιο για πολλές μέρες μέχρι να γίνει πολύ σκληρή.
Όταν τελείωναν με την παραγωγή της αναρής, έριχναν πίσω στον ζεστό νωρό, τα χαλούμια και τα άφηναν για κάποια ώρα για να ψηθούν. Όσα ψήνονταν ανέρχονταν στην επιφάνεια και με μία μεγάλη κουτάλα τα μάζευαν, τα δίπλωναν και τα πασπάλιζαν με μπόλικο αλάτι και δυόσμο. Στο τέλος τα τοποθετούσαν μέσα σε μεγάλα και εσωτερικά αλειφτά πήλινα δοχεία (περίφημα αλειφτά κατασκευάζονταν τότε στην Λάπηθο) και γέμιζαν το δοχείο με νωρό. Στην επιφάνεια του περιεχομένου πρόσθεταν μικρή ποσότητα ελαιόλαδου και σφράγιζαν το δοχείο για σαράντα μέρες μέχρι να ωριμάσουν.
Με ότι έμενε μέσα στο χαρτζί, τον νωρό δηλαδή, τάιζαν τον χοίρο που ήταν απαραίτητος σχεδόν σε κάθε σπίτι στο νησί τότες.
